La Sal no obtiene mucha atención últimamente, ya que la mayoría de lo que se dice sobre ella es: comé menos.
Las recomendaciones dietarias hoy son de aprox. 2300mg (un sobrecito de sal) La lógica detrás de estas recomendaciones es bastante simple:
Más sodio = más fluidos en la sangre = más presión arterial y trabajo para el corazón.

Hoy aproximadamente un tercio de los seres humanos es hipertenso, aunque el consumo de sal es muchísimo más bajo que hace un siglo. Pasamos de consumir unos 40g de sal diarios en el renacimiento (hace 500 años), luego 15g aprox. hasta la segunda guerra mundial y por último, después de la difusión del refrigerador como medio de conservación, a consumir 9 gramos diarios de sal.

Te indico los procesos en donde participa el Sodio:
En la contracción del Corazón y otros músculos, transmisión neuronal, formación ósea y comunicación intercelular.

¿Bajamos el consumo pero aumentó la hipertensión? Usamos la misma tecnología que hace 100 años para medir la presión arterial, con lo cuál no hay una diferencia en el diagnóstico. Comemos menos de la mitad de sal diaria que antes, pero triplicamos el porcentaje de personas hipertensas! (comparado con la primer mitad del siglo XX).

En Corea del Sur, debido a tradiciones culinarias, se consume el doble de la cantidad de Sal diaria recomendada, sin embargo son el país con incidencia más baja de problemas cardíacos y coronarios del mundo! (según datos del 2014 de la OMS).

Los estudios realizados en gente de Corea muestran que los grupos que más consumen Sodio (y Potasio) son los grupos que menos hipertensión y enfermedad coronaria tienen. Esto se conoce en cardiología como “Paradoja Coreana”. En el libro “The Salt Fix” del Dr Di Nicolantonio, el autor explica como no solo es innecesario disminuir el consumo de Sal (no refinada, por supuesto) si no potencialmente dañino para la salud.
Por supuesto que todo esto no implica que comer muchísima sal no pueda ser mortal, el equilibrio, como en todo, es crucial.

Letargia, debilidad muscular, ataxia y psicosis son algunos de los síntomas que podés presentar con un consumo menor al necesario de Sodio.

Todos los estudios hechos en personas sanas indican que si se aumenta la ingesta de sal, el cuerpo compensa aumentando la filtración de sodio en orina (en uno de los estudios se llegó a dar a los pacientes 87 gramos de sal diarios! y aún así los riñones de los pacientes eliminaron el exceso de sodio sin problemas). Estas investigaciones prueban como nuestros riñones (si están sanos) pueden adaptarse a un exceso de Sal, pero no a un déficit.
Pero entonces… ¿no deberíamos ver más riesgo de mortalidad por comer poca sal que por comer demasiada?
Si. Lo vemos.

Como podés ver en la imagen de arriba (parte de un estudio presentado en el “New England Journal of Medicine”) consumir la cantidad de Sal “recomendada” oficialmente conlleva más riesgo cardiovascular que consumir la cantidad que hoy consumimos de manera promedio. Es importante que la gente comprenda que es más riesgoso consumir menos sal de la necesaria, que consumir de más (consumir la cantidad recomendada representa más riesgo cardiovascular que comer 6 veces esa cantidad!)
Pará.

Esta no es una invitación a que vayas a comer papas fritas, pero quizás ahora entiendas que comer sin sal no es la solución (todo lo contrario).
Sabiendo esto ¿Como se cuanta sal necesita mi cuerpo realmente?

Durante milenios quien controlaba la Sal controlaba la economía. El libro “Sal: historia de la única piedra comestible” relata la enorme importancia que tuvo la sal a lo largo de nuestra historia, con ejemplos como la construcción de ciudades en el imperio Romano siempre cerca de fuentes de Sal, el pago del Salario, la pérdida de las colonias de América e India por parte de los británicos al perder el control de las salinas.

El científico Song Yingxing, de la dinastía Ming, establece en uno de sus tratados que si se priva por un año a un hombre de sabores como el amargo, picante, ácido o dulce no le sucederá nada, pero si se lo priva del sabor salado por 4 días, este será extremadamente débil. Por supuesto no espero que cambies tu dieta por lo que dijo un hombre hace 500 años, es solo una prueba más de la necesidad de Sal en nuestro organismo.

Hoy vos y billones de personas tienen acceso a la cantidad de sal que deseen y sin embargo solo consumen un promedio de entre 3 y 4 gramos por día. En EEUU, país famoso por malos hábitos alimenticios, el consumo promedio de sal es de 3.6 gramos.

De esto podemos extraer una conclusión: nuestro cuerpo nos guía a consumir la cantidad de sal que necesita y esa cantidad se mantiene relativamente estable en todo el mundo.

Por el Dr. Sebastián Larosa
Médico y Profesor en medicina (USAL)
@dr.larosa
sitio web: www.drlarosa.com